"Há poucos alimentos que não se prestam à composição de um sanduíche. Assim, o caminho da criatividade não tem limites. A seguir vamos descrever receitas de preparações básicas das mais importantes para qualquer sanduíche : são as manteigas e maioneses temperadas que por certo farão parte do arsenal de sanduicheiras e sanduicheiros criativos."

MANTEIGAS

Manteiga e maionese são duas presenças clássicas e quase obrigatórias na maioria das receitas de sanduíches.
A maionese deve ser usada recém-preparada, fresquíssima. Já as manteigas podem ser feitas com antecedência e guardadas no congelador - é bom tê-las de reserva em diferentes sabores. Mas o correto é utilizá-las sempre à temperatura ambiente, bem cremosas. Todas as receitas tratam de manteiga sem sal e à temperatura ambiente.

MANTEIGAS TEMPERADAS

Manteiga de ervas

manteiga (1/2 xícara); suco de limão (1 colher de sopa); sal a gosto; pimenta-do-reino; erva (salsa ou manjericão ou tomilho ou alecrim ou estragão) (2 colheres de sopa).

Amassar bem a manteiga com uma colher (as colheres de pau e espátulas são mais adequadas), misturando o sal, a pimenta-do-reino e o suco de limão.
Adicionar a erva escolhida e misturar bem. Levar à geladeira por duas horas.
Usar à temperatura ambiente.

Manteiga de alho

Juntar uma colher de chá de alho espremido à receita de manteiga de salsa (manteiga de ervas).

Manteiga de orégano

manteiga (1/2 xícara); orégano (1 colher de chá); sal a gosto.
Misturar e trabalhar com colher de pau até a consistência cremosa.

Manteiga de açafrão

manteiga (1/2 xícara); alguns estigmas de açafrão; sal a gosto.
Mergulhar o açafrão em uma colher de leite quente durante dois minutos.
Misturar com a manteiga e mexer bem até obter consistência cremosa.

Manteiga de mostarda e cebolinha

Manteiga (1/2 xícara); cebolinha bem picada (,ais da parte branca e um pouco só da verde) (2 colheres de sopa); mostarda (2 colheres de chá); sal a gosto.
Juntar os ingredientes e bater manualmente, misturando bem.

Manteiga de limão

manteiga (1 xícara); suco de limão (1 colher de sopa); raspa de casca de limão (1 colher de sopa); sal a gosto.
Misturar bem com colher de pau até que fique bem cremosa.

Manteiga forte

manteiga (1 xícara); curry (1 colher de chá); suco de limão (1 colher de chá); pimenta-branca (1 pitada); pimenta-caiena (1 pitada menor); sal a gosto.
Temperar a manteiga com os ingredientes e trabalhar com colher de pau até atingir consistência cremosa.

Manteiga picantemanteiga (1/2 xícara); mostarda (1 colher de sobremesa); curry (1/2 colher de chá); suco de limão (1 colher de sobremesa); raspa de casca de limão (1 pitada); sal a gosto.
Misturar e trabalhar com uma colher de pau até obter uma mistura homogênea e cremosa.

Manteiga de tomate

manteiga (1 xícara); tomates bem maduros, sem pele e sem sementes (2); folhas de manjericão (8); pimenta-do-reino; sal a gosto.
Picar bem os tomates, salgar levemente e colocar sobre uma peneirinha para perder água. Bater a manteiga com colher de pau, juntar o tomate e o manjericão bem picados e temperar com a pimenta-do-reino. Misturar bem e levar ao refrigerador por uma hora para salientar o sabor.

Manteiga de gergelim

manteiga (1 xícara); semente de gergelim (2 colheres de sopa); sal a gosto.
Misturar bem com colher de pau até obter uma pasta cremosa e homogênea.

Manteiga de anchovas

manteiga (1/2 xícara); anchovas salgadas (40 g).
Lavar e dessalgar as anchovas deixando-as de molho em água; amassálas bem ao pilão. Juntar a manteiga já amaciada com colher de pau e misturar muito bem. Passar tudo na peneira.

Manteiga de mostarda

manteiga (1 xícara); mostarda em pó ( 1 ½ colher de sopa); sal a gosto.
Misturar bem e trabalhar com colher de pau até tornar a preparação cremosa.

Manteiga de parmesão

manteiga (1 xícara); queijo parmesão ralado (2 colheres de sopa).
Misturar bem com colher de pau até obter uma pasta homogênea e cremosa.

Manteiga de agrião

manteiga (1/2 xícara); folhas de agrião finamente picadas (1/2 xícara); pimenta-do-reino (1/2 colher de café); páprica doce (1/2 colher de café); suco de limão (2 colheres de chá); sal a gosto.
Misturar os ingredientes muito bem até obter uma pasta homogênea e cremosa. Levar ao refrigerador por uma hora. Usar à temperatura ambiente.

Manteiga de gorgonzola

manteiga (1/2 xícara); queijo gorgonzola esfarelado à temperatura ambiente (1/2 xícara).
Juntar os ingredientes e bater com colher de pau até obter uma mistura cremosa.

Manteiga de raiz-forte

manteiga (1/2 xícara); mostarda (1 colher de sopa); raiz-forte preparada (2 colheres de sopa) (ver receita na página 43); sal a gosto.
Juntar os ingredientes e trabalhar com colher de pau até obter consistência cremosa.

Manteiga de pimentão

manteiga (1 xícara); pimentões vermelhos (2): sal a gosto.
Colocar os pimentões no forno (ou girá-los espetados no garfo sobre a chama de gás) até que a película descole.
Depois de retirar a película e as sementes, passar os pimentões na peneira, salgar levemente e deixar perder água sobre um pano no coador. O purê resultante é misturado à manteiga, batendo bem com a colher de para para se obter uma pasta homogênea, que é, então, também passada pela peneira.

Manteiga de tabasco

manteiga (1/2 xícara); molho inglês (1 colher de sopa); molho de pimenta tabasco (1 colher de café).
Trabalhar a mistura com colher de pau até a consistência cremosa.

Manteiga de caviar

manteiga (1 xícara); caviar (50 g).
Trabalhar a manteiga com colher de pau para deixá-la macia e cremosa.
Juntar o caviar e misturar bem.

Manteiga de presunto

manteiga (1 xícara); presunto picado (1 xícara); mostarda (1 colher de sobremesa).
O presunto deve ser picado e amassado até se transformar quase em uma pasta. Adicionar então a manteiga e a mostarda, e bater bem com a colher de pau.

Manteiga de camarão

manteiga (1 xícara); camarões pequenos sem casca levemente cozidos (1 xícara); sal a gosto.
Amassar bem os camarões no pilão, reduzindo-os a uma pasta. Misturar à manteiga macia e cremosa (previamente batida com colher de pau). Passar na peneira.

Manteiga de salmão

manteiga (1/2 xícara); salmão defumado (50 g); suco de limão (1 colher de sopa); 1 pitada de pimenta-do-reino; sal, se necessário.
Triturar o salmão no pilão com suco de limão. Bater a manteiga com colher de pau até ficar cremosa e misturar bem com o salmão, o sal e a pimenta-do-reino. Passar na peneira.

Manteiga de currymanteiga (1/2 xícara); curry (1 colher de chá); sal a gosto.
Misturar bem e trabalhar até obter consistência cremosa.

Manteiga de pimenta-do-reino

manteiga (1/2 xícara); pimenta-do-reino moída na hora (1 colher de café); sal a gosto.
Trabalhar a mistura até a consistência cremosa.

MAIONESES

Para um bom sanduíche - embora as maioneses prontas sejam muito práticas e se comportem bem - a maionese feita em casa é inigualável e valoriza muito a preparação.
Eis como prepará-la:

Maionese feita em casa

ovos frescos à temperatura ambiente (3) (somente as gemas); suco de limão (1 colher de sopa); vinagre de vinho (1 colher de sopa); óleo de oliva (cerca de 1/2 litro); sal a gosto; pimenta-do-reino; mostarda (2 colheres de café) (optativo).

Em uma vasilha redonda e funda, misturar o suco de limão, o vinagre, a mostarda, o sal e a pimenta-do-reino. Adicionar as gemas. Começar a bater os ovos com o batedor de metal e, com a outra mão, deixar cair o óleo gota a gota. Quando a maionese começar a encorpar, deixar o óleo cair em fio. A maionese estará pronta quando não absorver mais óleo.

Os defeitos mais frequentes durante a preparação da maionese são os seguintes:
a) maionese estragada por excesso de óleo. Correção: juntar uma colherinha de água quente e bater rápido;
b) a maionese desandou (ficou muito líquida), e os componentes se separaram.

Correção: depois de algum repouso, é necessário começar uma outra maionese e então ir juntando-a devagar à que desandou.

MAIONESE TEMPERADAS

A maionese básica preparada segundo a receita anterior pode ser temperada como se faz com a manteiga. Eis algumas receitas mais usadas na preparação de sanduíches.

Maionese de ervas

maionese (1 xícara); erva escolhida, que pode ser salsa, estragão, manjericão, tomilho ou alecrim (2 colheres de sopa).

Maionese de curry

maionese (1 xícara); curry (2 colheres de chá).

Maionese de mostarda

maionese (1 xícara); mostarda em pó (2 colheres de chá).

Maionese de raiz-forte

Maionese (1 xícara); raiz-forte preparada (1 colher de chá), salsa picada (1 colher de chá).

Maionese de agrião

maionese (1 xícara); agrião bem picado (2 colheres de sopa).

Maionese de alho

maionese (1 xícara); alho espremido (1 colher de chá).

OUTROS MOLHOS FRIOS

Molho tártaro

4 gemas de ovos cozidos; óleo (1 xícara); sal; pimenta-do-reino; vinagre de vinho (1 colher de sopa); cebolinha picada (1/2 xícara); maionese (2 colheres de sopa).

Amassar bem as gemas até formar uma pasta lisa. Temperar com sal e pimenta-do-reino. Adicionar o óleo e trabalhar com colher de pau, adicionando o vinagre. Reservar. Triturar bem a cebolinha até formar uma pasta. Adicionar a maionese e passar na peneira. Juntar à preparação reservada e trabalhar bem com a colher.

Molho de raiz-forte

raiz-forte ralada fina (1/2 xícara); suco de limão (2 colheres de chá); creme-de-leite fresco (100ml); sal a gosto; pimenta-do-reino.
Juntar o creme-de-leite à raiz-forte para fazer uma pasta e temperar com o sal, o suco de limão e a pimenta-do-reino.

Molho remoulade

maionese (1 xícara); mostarda (1 colher de sopa); pepino em conserva, bem picado (1 colher de sopa); alcaparras bem picadas (1 colher de sobremesa); salsa e estragão picados (1 colher de sopa); anchova triturada finamente (1/2 filé).
Misturar bem os ingredientes até obter um conjunto homogêneo.

Molho de iogurte

iogurte (1 xícara); bulbos (parte branca) de cebolinha bem picados (2); suco de limão (2 colheres de chá); dente de alho espremido (1); salsa picada (1 colher de chá); sal e pimenta-do-reino a gosto.
Bater bem com mixer metade do iogurte com alho e suco de limão. Juntar o iogurte restante, a cebolinha, temperar com sal e pimenta-do-reino e misturar bem.

Molho russo falso

maionese (1 xícara); catchup (3 colheres de sopa); cebola bem picada (2 colheres de sopa); molho inglês (1 colher de chá).
Misturar bem os ingredientes, adicionando sal se necessário.

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O INVENTOR DO SANDUÍCHE

Quem procurar a origem da expressão sandwich por certo vai deparar com o nome do inglês John Montagu, IV Conde de Sandwich, que viveu na Inglaterra de 1718 a 1792. Conta a história (ou lenda) que o referido senhor era um jogador inveterado, que passava dias e noites nas bordas do pano verde, mergulhando na mais desenfreada jogatina.

Um dia, sem que o jogo lhe deixasse tempo mesmo para comer, teria pedido a um serviçal que lhe trouxesse um pedaço de carne entre duas fatias de pão para poder saciar a fome sem precisar se afastar do vício. Estaria então, conta a tradição, inventado o sanduíche.

Mas a insuspeita e sisuda Enciclopédia Britânica não faz referência ao sandwich, nossa querida guloseima. E, sobre o Conde, anota certas particularidades que omitem todos os livros de receitas. Nobre que era, ele foi muito bem educado em Eton e Cambridge; viajou muito antes de tomar assento na Câmara dos Lordes, ser Secretário de Estado e tornar-se Primeiro Lorde do Almirantado, situação de que desfrutou de 1771 a 1782. Nesse ponto da história, as referências ao desempenho do velho Lorde não são nada abonadoras ao nome da família Sandwich. Diz o texto que, "por corrupção e incompetência, a administração de Sandwich é ímpar na história da Marinha Britânica".

Seria leviano supor que as citadas corrupção e incompetência estiveram estreitamente ligadas à invenção do sanduíche? Pode-se facilmente imaginar as cenas da época, em que o Conde incapaz e ladrão se dedicava, desatinado, ao pano verde, deixando a Marinha do Império à deriva e à mercê do saque.

Verdade? Se for, o nosso gostoso sanduíche ganha o tempero picante dessa origem bastarda.

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VAMOS COMER UM SANDUÍCHE?

Frase das mais usadas diariamente no Brasil, esse convite pode significar falta de tempo para uma refeição longa, um chamado amistoso ou simples vontade de comer algo leve. De qualquer forma, pode ser uma gostosa maneira de se nutrir com certa rapidez.

É claro que há os sanduíches execráveis, que habitam os balcões de botequins, padarias ou lanchonetes de fórmica, em cuja fórmula constam recheios padronizados atirados sem cuidado no meio de dois pedaços de pão sem viço.

Não é destes que se fala aqui. Estamos falando de uma especialidade culinária como outra qualquer, onde capricho, criatividade e amor à arte são presenças obrigatórias. É a cozinha dos sanduíches, que pede do cozinheiro atenção a alguns pontos básicos importantes.

• O frescor e a qualidade da matéria-prima são fundamentais como, aliás, na cozinha em geral. Pão e recheio devem ser exuberantes.

• A aparente simplicidade da culinária dos sanduíches pode ser enganosa. A confecção de um bom sanduíche pede cuidados iguais aos dispensados a receitas supostamente mais complicadas. Fazer um bom sanduíche é buscar o equilíbrio entre as diferentes texturas do pão e dos componentes do recheio, assim como a harmonia de sabores do conjunto.

• Quem compõe um sanduíche exercita seu senso de proporção. Os resultados da falta dessa proporção são os mais desagradáveis: o pão fica molhado e o sanduíche pinga e escorre, ou se inicia uma verdadeira briga, com os dentes tentando vencer a resistência de um recheio espesso ou rijo demais, ou um pão "borracha" faz saltar para os lados metade do recheio. Em qualquer caso perde-se toda a elegância ao comer; o prazer se esvai, e o sanduíche torna-se um alimento grosseiro.

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